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Abbinare il vino al cibo: 5 semplici consigli

28 Ott, 2021
Vino

È tutto organizzato per la vostra cena: gli amici da invitare, il menù, il colore della tovaglia intonato alle candele.. e il vino? quante volte vi è capitato di bloccarvi al momento della scelta del vino da abbinare? Bianco o rosso? Strutturato o leggero? Aromatico o fruttato? L’unica soluzione sarebbe provare i piatti con diversi vini, ma non sempre è possibile. E non c’è neppure il tempo per fare un corso per diventare sommelier! Ecco i nostri consigli!

Vi assicuro che scegliere il vino capace di sposare perfettamente il vostro menù e di esaltarne le caratteristiche è facile, basta conoscere alcuni trucchi! Eccoli svelati in 5 semplici passi.

Abbinamento per tradizione

L’Italia ha una storia culinaria molto radicata, ingredienti e ricette fortemente legati ai territori. Altrettanto vale per gli abbinamenti: nascono da abitudini consolidate e sono tramandati di generazione in generazione. Le ricette, sia dei piatti che dei vini, forse nel tempo sono un po’ cambiati, ma poco importa: vanno presi e goduti così: la zuppa Ribollita e Chianti, Risotto all’Amarone con Ripasso o Amarone, Abbacchio e Frascati oppure Cantucci e Vin Santo! Osereste interrompere una tradizione?

Stagionalità

E' abbastanza ovvio, si basa sul principio che nelle varie stagioni si ha bisogno di piatti diversi e quindi anche i vini vanno adattati. D’estate si preferiscono piatti leggeri, e bianchi freschi, come un Muller Thurgau o una Ribolla, o vini rosati. Viceversa in inverno, si cercano piatti caldi, strutturati e “calorici”, e vini rossi più corposi e complessi, come un Rosso di Toscana.

Concordanza

L’obiettivo dell’abbinamento è creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle. Una regola importante: il corpo del vino deve essere proporzionato alla struttura del piatto e lo stesso vale per gli aromi. Ecco che con pietanze delicate e semplici, cotture al vapore, condimenti leggeri proveremo ad usare vini con aromi contenuti; preparazioni elaborate e ricche richiedono vini altrettanto complessi e strutturati.

La complessità aromatica di alcuni piatti orientali a base di Curry ben si sposa ad esempio con l’aromaticità di Gewurztraminer; e carni con cotture ricercate e ben condite, necessitano di vini rossi corposi, pensiamo ad un classico Brasato a cui affianchiamo un Barolo. Si usa il principio della concordanza anche per i dessert: ai dolci si abbinano solo vini dolci! Mi spiace per chi è abituato a bere uno Spumante Brut con il panettone: non si fa!

Contrapposizione

Escluso il caso dei dessert, si usa il principio della contrapposizione. Prendiamo in considerazione i principali sapori e sensazioni del cibo e vediamo quale vino bisogna scegliere per ottenere l’equilibrio. Ecco i più classici abbinamenti:

La grassezza: alcuni ingredienti hanno una importante componente grassa e certe preparazioni hanno condimenti sostanziosi. Necessitano allora di vini con una buona acidità o effervescenza in grado di appunto di “sgrassare”. Non vi viene subito in mente la coppia Zampone e Lambrusco?

Tendenza dolce: preparazioni come i risotti o ingredienti come la zucca, hanno sensazioni dolci. Vini con una buona sapidità, acidità ed eventualmente effervescenza, possono compensare molto bene: con i tortelli di zucca è perfetto un Lambrusco Grasparossa!

La succulenza: ovvero la presenza di liquidi in bocca, va bilanciata con alcol e tannini che “asciugano”. Pensiamo alle zuppe o a quanto ci fa salivare masticare la carne alla griglia: Tagliata alla Fiorentina e Chianti! Perfetto!

L’untuosità data da alcuni condimenti e preparazioni: ancora alcolicità e tannicità ci aiutano a stemperare: selvaggine arrosto, carni al forno beneficiano di rossi corposi, come vini della Valtellina o a da vitigno Aglianico.

Sapidità, Tendenza Amarognola o Tendenza Acida, sono invece sensazioni dure che richiedono vini con una buona morbidezza. Vediamo qualche esempio: la sapidità salmastra del pesce si scontra con i tannini ed è per questo che si preferiscono i vini bianchi, con moderata acidità, un Catarratto o uno Chardonnay; sensazioni amare e acide, per esempio di alcune verdure, possono essere compensate anche con vini rossi, purchè aggraziati e rotondi, per esempio un Chianti Governo o un Valpolicella Ripasso.

Abbinamenti difficili

Pochi ingredienti o preparazioni fanno tremare anche i sommelier più esperti. Bisogna fare molta attenzione, perché alcuni piatti non solo possono aggredire e sovrastare il vino, ma anche la somma dei due può risultare sgradevole. Quindi: se avete un vino che amate e non volete assolutamente adombrare, attenzione ai seguenti ingredienti e preparazioni, vanno usati con misura:

Gelati e ghiaccio inibiscono le papille gustative, e poi non si percepisce più nulla.

Aceto, agrumi, marinature: evitiamo vini troppo acidi o tannici.

Cioccolato molto amaro: potrebbe aiutare un vino alcolico o liquoroso, ma attenzione ai tannini se è un vino rosso

Carciofi: quanta astringenza! Ma nella tradizione culinaria romana i carciofi hanno sempre trovato ottimi abbinamenti con i vini bianchi laziali

Infine, ricordatevi che le regole sono utili ma l’abbinamento alla fine è anche soggettivo. Sono diversi i gusti, le capacità sensoriali di ogni persona, le esperienze, le associazioni che la nostra memoria ci porta a fare.. partiamo da alcuni principi, ma lasciamoci poi guidare dai nostri sensi e dal nostro gusto personalissimo!